拿坡里肉醬 用愛與時間成就的經典美味 Ragu Napoletano (Neapolitan Meat Sauce) - 義大利食譜

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Ragu Napoletano (Neapolitan Meat Sauce)

拿坡里肉醬 用愛與時間成就的經典美味

 

拿坡里肉醬認真研究起來可以寫成論文,這支影片純粹就其演化歷史與肉醬是如何成為拿坡里文化標誌做最粗略的介紹。希望各位可以不光用這只是一道料理的角度來認識拿坡里肉醬,搭配適量歷史故事服用,不只能飽餐、還能滋養滿足你的好奇心呦!😆🙌

終於生出來了!❤️ 經過一個多月的反覆琢磨,終於做出符合心中期待的拿坡里肉醬食譜影片。

我很努力的盡量朝精簡方向編輯,但這回要介紹的可是拿坡里料理的頂點代表,全身上下都很有故事的ragù哥啊!絲毫不敢怠慢 🙏

最終總長近25分鐘,做到我眼睛都快脫窗了 🤣

這份拿坡里肉醬食譜由我的婆婆手把手傳授,屬牛肉比例較多的配方,絕對稱得上是道地拿坡里風味。多年來,我也用這份肉醬征服多位初次造訪拿坡里的朋友,每一次都是盤底朝天沒有例外,替拿坡里做了不少美食外交。💪

拿坡里肉醬認真研究起來可以寫成論文,這支影片純粹就其演化歷史與肉醬是如何成為拿坡里文化標誌做最粗略的介紹。希望各位可以不光用這只是一道料理的角度來認識拿坡里肉醬,搭配適量歷史故事服用,不只能飽餐、還能滋養滿足你的好奇心呦!😆🙌

你可以依照個人口味調整豬/牛肉使用部位或比例,原則上牛肉多則肉醬風味厚沉、豬肉多則肉醬風味輕甜。不建議用全豬肉製作,味道會太甜膩。如果有因為宗教因素不吃牛肉的朋友,很抱歉拿坡里肉醬可能不適合你囉。

⭐️ 影片中提及的文學與電影作品:
➡️ 義大利劇作家Eduardo De Filippo的肉醬短詩 https://www.poesiedautore.it/eduardo-de-filippo/o-rrau
➡️ 1990電影Sabato, domenica e lunedì肉店爭執片段 https://www.facebook.com/watch/?v=535285033807732

 

Gli ingredienti 製作材料:

拿坡里肉醬材料(約4-6人份)
      [牛/豬肉]
    • 牛腱肉 muscolo di manzo 約550g
    • 牛肩肉片 locena di manzo 3-4片(厚度約0.3公分)
    • 去皮五花豬腩 puntine/tracchie di maiale 約350g
    • 豬皮 cotica/cotenna di maiale 一片
    • ❗️補充:也可以用牛後腿、牛臀、牛尾等部位。豬皮可以用牛筋代替。


      [選配]
    • 拿坡里臘腸salame napoli 約50克
    • 風乾豬頰肉guanciale(或義式豬培根pancetta)約50克
    • ❗️補充:如果沒有可以省略沒關係。千萬不要用美式培根。


      [香草/蔬菜]
    • 洋蔥 約120g
    • 蒜頭 一瓣
    • 紅蘿蔔 約30g
    • 芹菜 約30g
    • 新鮮羅勒葉 一小把
    • 歐芹 一小把
    • ❗️補充:如果想要口感層次更豐富的肉醬可以增加洋蔥的比例。


      [蕃茄]
    • 剝皮蕃茄 pomodori pelati 800g(我用了兩罐400g的罐頭)
    • 蕃茄糊 passata di pomodoro 約200ml
    • 濃縮番茄膏 concentrato di pomodoro 約四大匙
    • 水 800ml 200ml
    • ❗️補充:你也可以只用蕃茄糊。原則是水和蕃茄保持1:1的比例。如果使用新鮮蕃茄,建議事先焯水去皮,用蔬菜磨泥器(passaverdure)攪成醬後再使用。


    [其他]
  • 橄欖油 約120ml
  • 豬油 兩大匙
  • 紅酒 250ml
  • 鹽 適量
  • 黑胡椒 適量
  • 帕瑪森乳酪粉 適量
  • Zite義大利麵
  • ❗️補充:除了最傳統的zite/ziti,拿坡里人也常用水管麵paccheri, 筆管麵pennette等胖短義大利麵型搭配肉醬。有些講究一點的甚至會自己做義大利刀切麵tagliatelle fresche或扭奇gnocchi。
 

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